Mức độ lên men (ôxy hóa)

Dựa vào mức độ ôxy hóa có thể phân trà làm 3 nhóm chính

Trà xanh (Lục trà)

Trà xanh được ôxy hóa tối thiểu trong quá trình chế biến và là loại phổ thông nhất trong giới thưởng trà. Trà xanh được chế biến trong vòng 1-2 ngày sau khi thu hoạch. Người ta sẽ dừng quá trình lên men ngay sau khi một lượng tối thiểu lá chè được ôxy hóa bằng nhiệt. Có nhiều phương pháp chế biến như: sấy khô bằng hơi nóng, sấy khô bằng phơi nắng, hấp bằng hơi nước (Nhật Bản) hay chần (nhúng vào nước sôi) để diệt men. Trà móc câu Thái Nguyên thuộc vào nhóm trà này.

Trà xanh Trung Quốc nổi tiếng nhất là trà Long Tỉnh (rồng trong giếng) ở Hàng Châu, tương truyền nổi tiếng từ thời Càn Long. Trong một lần đến Hàng Châu, vua Càn Long từng ghé thăm một vườn trà khá nổi tiếng. Thoạt đầu khi uống thử trà Long Tĩnh ông không có ấn tượng gì đặc biệt nhưng một lúc sau cảm thấy có vị ngọt ngấm hoài trong cổ nên đã truyền lệnh lấy trà Long Tĩnh của Tây Hồ - Hàng Châu làm phẩm vật tiến cung hàng năm. Từ đó, trà Long Tỉnh Tây Hồ - Hàng Châu trở thành một thứ trà xanh rất thời thượng của dân uống trà.

Ngoài trà Long Tỉnh, Bỉ Lộ Xuân cũng là một loại trà xanh dùng tiến cung rất nổi tiếng còn có tên là “Trinh Nữ trà”. Tục truyền trà Bỉ Lộ Xuân phải do các trinh nữ hái và họ phải kẹp trà nơi chỗ kín để có mùi “trinh nữ” trước khi tiến cung. Thực ra thì mùi hương đặc biệt của trà Bỉ Lộ Xuân có được là do chè được trồng ở các trang trại trên dãy Động Đình San gần Động Đình Hồ. Động Đình San thường có sương mù bao phủ quanh năm, khí hậu ôn hoà rất phù hợp với cây chè và hoa trái khác. Các trang trại ở đây không chỉ trồng chè mà còn trồng nhiều loại cây ăn trái nổi tiếng như đào, lê, mơ, táo... cho nên vào mùa xuân là mùa hái trà, hương của các loại hoa này quyện lấy lá chè và vẫn giữ được khi trà đem sấy.

Không nên nhầm lẫn trà xanh ở đây với nước chè xanh (chè tươi) là thức uống dân gian của người Việt.

Trà Ô Long (Ô-long)

Trà Ô Long là loại trà thu được bằng cách dừng quá trình ôxy hóa ở khoảng giữa của trà xanh và trà đen (ôxy hóa khoảng 20% - 60% trong vòng 2 - 3 ngày). Hương vị của trà Ô Long rất đa dạng tùy thuộc vào loại biến thể, có thể là vị ngọt trái cây lẫn mùi hương mật ong, hoặc thơm mùi gỗ, hoặc mang hương thơm của một bó hoa. Nước trà Ô Long màu xanh hoặc xanh vàng, bã màu xanh. Có thể dễ dàng nhận biết trà Ô Long qua hình dạng đặc trưng là được vê thành từng viên với một cái đuôi.

Có thuyết cho rằng cái tên Ô Long bắt nguồn từ câu chuyện sau: Xưa ở vùng núi sâu An Khê tỉnh Phúc Kiến có người thợ săn tên là Hồ Lương. Một ngày trở về nhà sau khi săn thú, mặt trời lên cao, thời tiết nóng nực, Hồ Lương sợ thịt ôi hỏng bèn tiện tay ngắt vài lá cây ven đường che đậy. Sau thấy nhà mình có mùi hương thơm ngát, tìm quanh quẩn trong ngoài mới biết hương thơm tỏa ra từ lá cây đã ngắt. Anh dùng lá cây ngâm vào nước, uống thấy tinh thần muôn phần sảng khoái. Hồ Lương không quản đường xa tìm tới nơi đào cây mang về trồng. Nhưng mùi vị pha không giống như trước. Anh suy nghĩ rồi hiểu rằng, lá trà phải phơi nắng rồi mới có hương thơm. ''Hồ Lương'' phát âm ngôn ngữ địa phương gần giống ''Ô Long''. Người
dân trong vùng ghi nhớ công lao Hồ Lương liền gọi loại trà này là ''Ô Long trà''.

Hồng trà (trà đen)

Hồng trà là loại trà được ôxy hóa hoàn toàn 100% trong vòng từ 2 tuần tới 1 tháng. Sở dĩ gọi là “Hồng trà” vì khi pha nước thường có màu hồng đỏ. Người phương Tây gọi loại trà này là trà đen và đây là loại trà thường uống phổ biến nhất của người Anh, Mỹ, Ấn Độ, Nga, Trung Đông... Người dân ở các thuộc địa Anh cũng chuộng loại trà này. Trà Lipton túi lọc thuộc loại này, cả những huyền thoại về “Trảm Mã Trà” hay “Hầu Trà” đều thuộc Hồng trà.

Hồng trà thường uống chung với sữa tươi, mật ong hoặc với đường như người Anh hay dùng trong buổi sáng và buổi chiều. Người Trung Đông thường bỏ thêm gia vị khác như quế, hồi, gừng… vào trà. Người Trung Quốc ở Bắc Kinh cũng thường hay uống nhưng họ không thêm gì hết. Vì trà đã được oxy hóa hoàn toàn nên màu nước trà không thay đổi từ khi mới rót ra cho đến khi nguội. Trước đây có sư phụ người Singapore hay uống Hồng trà với mật ong (Singapore từng là thuộc địa của Anh). Ông ấy nói nếu bỏ mật ong vào mà nước trà đổi màu sậm đen lại là trà chất lượng kém vì trà bị đổi màu tức vẫn còn cái để mà bị oxy hóa.

Còn một loại trà không lên men gì hết gọi là Bạch trà. Bạch trà là loại trà đặc biệt, búp non, không được làm ôxy hóa nên khi thưởng thức có mùi vị thơm tự nhiên. Các nước phương Tây ít biết đến loại trà này và cũng không có nhiều tài liệu nói về nó. Đây là loại trà có nguồn gốc từ ở vùng Bắc Mỹ, xuất hiện ở Trung Hoa vào triều đại nhà Minh và được người Trung Quốc rất ưa chuộng, bạch trà Trung Quốc nổi tiếng nhất là loại được trồng ở Phúc Kiến. Đây là một loại trà đặc biệt, mặt dưới có nhiều lông tơ.

Bạch trà được chọn lọc từ lá non xanh khi búp vừa mới hé nở trên cành và được đặt tên dựa theo những sợi lông tơ màu bạch kim xuất hiện quanh búp, nó sẽ chuyển thành màu trắng sau khi phơi khô. Bạch trà gồm có nhiều chất polyphenols và chất antioxidant hơn các loại trà khác nên có tác dụng tốt trong việc hạn chế và chống lại các loại tế bào ung thư. Cần tránh nhầm lẫn Bạch trà ở đây với loại trà mang tên "Kim Ngân trà" hay "Dũng Khê Hỏa Thanh" mà nhiều trang web dẫn nguồn tài liệu từ Trung Quốc chưa được kiểm chứng.

Hình dạng bên ngoài

Dựa theo hình dạng ngoài, chúng ta có thể phân làm 3 loại: trà bánh, trà rời và trà bột

Trà bánh

Trà bánh được chế biến từ trà đen, trà xanh hoặc trà vụn ép thành từng miếng, nguyên liệu là chè già. Để có trà bánh, sau khi thu hái, lá chè được làm khô một phần hoặc hoàn toàn, đem chưng, giã, đập, rồi sấy hoặc phơi nắng, xâu, nén thành bánh. Người ta gọi bánh trà hình tròn là Long Đoàn, Phượng Đoàn. Trà nén Pu-erh là vết tích của quá trình này. 

Để pha trà loại trà bánh này, cần tiến hành ba bước sau:

• Hong: Trà bánh đầu tiên thường được hong qua lửa để loại bỏ hết nấm mốc và côn trùng. Hong cũng tạo cho trà thành phẩm có hương vị.
• Nghiền: Bánh trà được làm vỡ và nghiền ra thành bột (giống như bột trà Nhật Bản- matcha).
• Nấu: Người ta cho bột trà vào nước nóng, đun sôi và làm nổi bọt bằng một dụng cụ khuấy trước khi dùng.

Trà rời

Ở Trung Quốc, Minh Thái Tổ (1368-1399) là người đầu tiên nghĩ ra cách uống trà như ngày nay: pha búp trà vào đỉnh, khi trà chìm xuống thì uống. Sau năm 1391, Minh Thái Tổ đã ra chiếu quy định rằng trà cống nạp cho triều đình phải được đổi từ dạng bánh sang dạng rời (thực ra cách uống trà rời này bắt đầu có từ thời Nguyên do tăng lữ dùng trong chùa miếu). Chiếu của hoàng đế nhanh chóng làm thay đổi thói quen uống trà của người dân từ trà khuấy sang trà ngâm. Cách làm là ngâm lá trà vào một cái bát hay cái chén có nuớc nóng.

Với cách uống trà rời, kỹ thuật chế biến chỉ còn các công đoạn sao, vò, sấy chứ không làm bánh trà như trước. Sau khi thu hái lá trà non thì đặt vào trong nồi để sao gọi là “sao thanh”, hoặc phơi trà ngoài nắng gọi là “phơi xanh”, sau đó vò thành sợi nhỏ, lại tiến hành sao sấy mà công đoạn sao, vò là quan trọng nhất bởi nó quyết định màu sắc, hương thơm và mùi vị của trà. Trà từ đây có hình dạng sợi rời như ngày nay.

Trà bột

Người ta hái những lá trà non đem đi rửa sạch, phơi ráo nước và xay nhuyễn thành bột. Vì thế trà có màu xanh tươi và độ ẩm nhất định chứ không khô như các loại trà lá. Khi uống, bột trà được đánh tan với nước sôi