Thời nhà Thương – Chu, trà chủ yếu được dùng làm thuốc chữa bệnh, nó chỉ chính thức được coi như một thức uống khi đến thời nhà Hán. Cho đến thời kỳ Tam Quốc Lưỡng Tấn, tục uống trà đã dần hình thành và được du nhập vào cung đình. Trong giới đại sĩ phu và văn nhân trà được coi là thức uống tuyệt vời nhất để tiếp đãi khách. Đến thời nhà Đường, tục uống trà không những được lan rộng đến mọi tầng lớp nhân dân trong xã hội mà nó còn được người dân coi như một hoạt động nghệ thuật cần tăng cường sáng tạo, nghiên cứu và thưởng thức. Thời nhà Minh chủ yếu áp dụng hình thức sao trà tươi để chế biến thành trà búp, đồng thời thay thế phương thức sắc trà trước đây bằng phương thức pha trà. Thời nhà Thanh, không những xuất hiện hai loại trà nổi tiếng là trà Ô Long và Hồng trà, mà hơn nữa, thông qua sự phát triển cũng như lớn mạnh của các quán trà, đã đưa tục uống trà đến mọi ngõ ngách của xã hội.
Giai đoạn dùng trà bánh để nấu
Lão Tử (thế kỷ 5 TCN) đặt ra nghi lễ thưởng thức trà trong tách nhỏ gọi là “kim dược” (thuốc quý như vàng). Cuốn Án Tử Xuân Thu đã viết: “Vào thời Tề Cảnh công, tể tướng Án Anh thường có lối ăn uống đạm bạc, nướng vài ba trái trứng và uống trà ngon”. Ngô Chí, Vĩ Diêu truyện nói: “Tôn Hạo, mỗi khi thiết tiệc đãi khách, đếu bắt buộc mỗi tân khách phải uống cạn bảy thăng rượu, tuy không tận vào miệng song cũng tưới đổ cho hết. Diêu uống rượu không quá hai thăng, Hạo biết vậy nên biệt đãi Diêu, cho phép lấy trà thay rượu”.
Để có trà bánh, sau khi thu hái lá chè được làm khô một phần hoặc hoàn toàn, đem chưng, giã, đập rồi sấy hoặc phơi nắng, xâu, nén thành bánh rồi đóng gói. Người ta gọi bánh trà hình tròn là Long Đoàn, Phượng Đoàn. Trà nén Pu-erh là vết tích của quá trình này. Pha trà loại trà bánh này, cần tiến hành ba bước sau:
- Hong: Trà bánh đầu tiên thường được hong qua lửa để loại bỏ hết nấm mốc và côn trùng. Hong cũng tạo cho trà thành phẩm có hương vị.
- Nghiền: Bánh trà được làm vỡ và nghiền ra thành bột (giống như bột trà Nhật Bản - matcha).
- Nấu: Người ta cho bột trà vào nước nóng, đun sôi và làm nổi bọt bằng một dụng cụ khuấy trước khi dùng.
Thời Đường (618-907) trở thành đỉnh cao của nghệ thuật uống trà. Việc này có ba nguyên nhân chính như sau:
- Do Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh nên việc uống trà tại các chùa chiền, đạo quán rất phổ biến
- Giao thông và các phương tiện chuyên chở thời kì này đã phát triển nhiều
- Ảnh hưởng sách Trà Kinh của Lục Vũ.
“Trà Kinh” của Lục Vũ trở thành bộ sách trà học đầu tiên trên thế giới, mở đầu cho nghệ thuật uống trà của Trung Quốc. Văn hóa uống trà được định hình, hoạt động uống trà hàng ngày được chuyển thành một môn nghệ thuật, một nét văn hóa đặc sắc của Trung Hoa. Theo Lục Vũ, việc uống trà bao gồm: Dụng cụ uống trà (khí), nước pha trà (thủy), lửa đun trà (hỏa), người pha trà + uống trà + thời điểm uống trà (sự).
Lục Vũ hướng dẫn cách pha trà như sau: đem trà bánh hong trên bếp lửa (dùng củi than là tốt nhất, tránh loại gỗ có mùi dầu) cho đến khi thật mềm rồi đặt giữa hai tờ giấy (loại tốt) mà nghiền vụn ra. Dùng nước trên núi để pha là tốt nhất, khi nước sôi lăn tăn (có những bọt nổi lên như mắt cá) thì cho một chút muối vào, khi nước nghe như tiếng suối reo, bọt nước giống như những hạt ngọc bằng pha lê thì cho trà vào và cuối cùng khi thấy sóng nước sủi lên sùng sục thì đổ vào một thìa nước lã để “trấn” trà và làm cho nước hồi phục lại nguyên dạng.
Trà cụ thời kì này gồm 28 dụng cụ, được chia làm 8 nhóm:
- Nhóm 1: dụng cụ sinh hỏa gồm phong lô (lò có gió), khôi thừa (tro thừa), cử (cái sọt), thán qua (cây sắt khều lửa) và hỏa hiệp (cây cời than).
- Nhóm 2: dụng cụ nấu trà gồm phúc (nồi) và giao sàng (cái giá).
- Nhóm 3: dụng cụ khảo trà, nghiền trà và đong trà gồm giáp (cái kẹp), chỉ nang (túi giấy), niễn (con lăn để nghiền trà), phất mạt (phất trần), la hợp (lưới và hộp), tắc (dụng cụ dùng để đo lường).
- Nhóm 4: dụng cụ đựng nước gồm thủy phương (thùng đựng nước), lộc thủy nang (thùng và túi lọc nước), phiêu (cái gáo dùng múc nước), thục vu (bình trữ nước) và trúc hiệp (đũa quấy nước).
- Nhóm 5: dụng cụ đựng muối gồm sai lam (đồ đựng muối) và kiết (dụng cụ lấy muối ra).
- Nhóm 6: dụng cụ uống trà gồm uyển (chén) và trát (miếng gỗ nhỏ)
- Nhóm 7: dụng cụ làm sạch gồm địch phương (thùng đựng nước rửa những vật dể dính dầu mỡ), tử phương (thùng đựng nước rửa vật lắng cặn) và cân (khăn lau những dụng cụ).
- Nhóm 8: dụng cụ để chứa đựng gồm bổn (đồ lót chén), cụ lệ (cái giá đựng) và đô lam (cái làn).
Lục Vũ cho rằng nên đựng trà trong chén gốm màu xanh, vì nó làm tôn thêm màu lục của nước trà.
Ngoài Trà kinh của Lục Vũ còn rất nhiều tác phẩm viết về trà. Như đời Đường có Tô Dị viết Thập Lục Thang Trà. Đời Tống có Âu Dương Tu viết Đại Minh Thủy Ký, Sái Tượng viết Trà Lục, Tống Tử An viết Đông Khê Thức Trà Lục, Tống Huy Tông viết Đại Quan Trà Luận. Đời Minh có Hứa Thứ Thư viết Trà Sở, Từ Hiếu Trung viết Thủy Phẩm Toàn Trật. Đời
Thanh có Lưu Nguyên Trường viết Trà Sử. Trong các tác phẩm, có quyển Tục Trà Kinh của Lục Đình Xán, tự Phù Chiêu, hiệu Mạn Đình, đất Tô Châu. Người ta bảo rằng nếu ví Lục Vũ như Khổng Tử trong trà gia thì Lục Đình Xán công lao phải sánh ngang Chu Hi.
Giai đoạn dùng trà bột để khuấy
Đến thời Tống (907-1279) trà bánh được thay bằng trà bột: người ta tán lá chè ra thành bột bằng cối đá nhỏ rồi cho vào bát khuấy lên với nước sôi. Các tầng lớp xã hội khác nhau có các hình thức thưởng trà khác nhau. Nhà vua và quan lại trong triều thì thưởng thức những loại trà đặc biệt ở những vùng trồng riêng, do các quan chức chuyên phụ trách về vận chuyển trà từ vườn chè tới kinh đô dâng lên. Các nhà giàu địa phương thường tập hợp tại một đại điểm dành riêng cho việc tiến hành lễ trà, tổ chức ra những cuộc thi đoán chất lượng trà, gọi là ToCha (đấu trà).
Trong Phật giáo, có phái Thiền ở phương Bắc tiếp nhận khá nhiều giáo lý của Đạo gia, đã đặt thành một nghi thức đầy đủ cho trà. Các tăng lữ tập họp nhau trước tượng Đức Bồ Đề Đạt Ma và chung nhau uống trà trong một chiếc bát với tất cả nghi thức trang trọng của một giáo lễ. Chính vì ảnh hưởng của nghi thức này mà trà đạo (còn gọi là Trà
thang hoặc Phẩm minh hội) phát triển ở Nhật vào thế kỉ XV cũng mang những hình thức tương tự. Trà cụ thời kì này tiếp nối những trà cụ đã có từ đời Đường và có một số dụng cụ khác biệt, tinh xảo và đẹp hơn để phục vụ cho việc đấu trà: “Phúc” (nồi) được thay bằng bình hoặc siêu bằng kim loại hoặc sứ để nấu nước, nhưng loại bằng vàng, bạc
được ưa chuộng hơn. Họ cũng thích những bát nặng màu xanh đen và màu nâu sẫm. Trà tiển (chổi làm từ thanh trúc già nhỏ, đập dập, thân nặng và có cán) dùng để khuấy trà.
Giai đoạn dùng trà rời để ngâm
Đến thế kỉ 13, tất cả kết quả của nền văn hóa Tống trong đó có nghi lễ uống trà bị tàn phá do cuộc chiến tranh xâm lược và cai trị của quân Nguyên. Nghệ thuật thưởng trà suy vi và chỉ được phục hồi phần nào vào thời Minh. Minh Thái Tổ (1368 - 1399) là người đầu tiên nghĩ ra cách uống trà như ngày nay: pha búp trà vào đỉnh, khi trà chìm
xuống thì uống. Sau năm 1391, Minh Thái Tổ đã ra chiếu quy định rằng trà cống nạp cho triều đình phải được đổi từ dạng bánh sang dạng rời (thực ra cách uống trà rời này bắt đầu có từ thời Nguyên do tăng lữ dùng trong chùa miếu). Chiếu của hoàng đế nhanh chóng làm thay đổi thói quen uống trà của người dân: từ trà khuấy sang trà ngâm (tiễn trà). Cách làm là ngâm lá trà vào một cái bát hay cái chén có nuớc nóng.
Với cách uống trà rời, kỹ thuật chế biến chỉ còn các công đoạn sao, vò, sấy... chứ không làm bánh trà như trước. Sau khi thu hái lá trà non thì đặt vào trong nồi để sao gọi là “Sao thanh” hoặc phơi trà ngoài nắng gọi là “Phơi xanh” sau đó vò thành sợi nhỏ, lại tiến hành sao sấy mà công đoạn sao, vò là quan trọng nhất bởi nó quyết định màu sắc, hương thơm và mùi vị của trà. Trà từ đây có hình dạng sợi rời như ngày nay.
Sách “Giới Trà Tiên” thời Minh đề xuất “30 điều nên có” và “7 điều cấm kị” trong các tình huống khác nhau khi dùng trà với những yêu cầu tỉ mỉ về điều kiện, tình cảm, việc làm cần thiết khi uống trà: nơi uống trà phải sạch sẽ, thoáng, củi đun nước pha trà, cốc dùng trà, dụng cụ pha trà.... Trong quá trình uống trà người uống thường bình
phẩm về màu sắc, mùi vị của trà và tranh luận về trà ngon hay không, nơi sản xuất, cách chế biến, lúc thu hái... Nước pha trà thì thường dùng nước suối. “Khảo ban dư sự” của Đồ Long tại thời Minh có bình luận "Trà ngon mà không có người uống thì cũng như tưới nước suối cho rau ngải, tội không gì lớn bằng. Trà ngon có người uống mà không biết thưởng thức, uống một hơi hết ngay, không biết được mùi vị của nó thì thô tục không gì bằng".Phương pháp mới cũng kéo theo việc sáng tạo ra các loại ấm chén mới cũng như các hộp và thùng đựng trà. Thời này người ta ưa dùng những chiếc chén sứ nhẹ có men trắng.
Trà cụ đời Minh quay trở lại những đồ bằng gốm sứ vì cho rằng sự đạm bạc là tôn chỉ của nghệ thuật. Chén trà được ưa chuộng là loại có men màu trắng, ấm đất Nghi Hưng màu gan gà hoặc đen tím, hình tròn, có miệng, nắp và tay cầm được đặc biệt ưa chuộng. Nghi Hưng là tên một thành phố chuyên làm đồ gốm nằm sát bờ hồ Đại Phú chảy ra sông Trường Giang, cách Thượng Hải khoảng 120 km về hướng Tây Bắc. Nghi Hưng có một loại đất sét đỏ rất thích hợp để làm ấm trà và các loại trà cụ khác không cần phải tráng men. Ấm đất Nghi Hưng có các đặc điểm:
- Chế nước sôi vào không tổn hại đến sắc, hương, vị của trà vị trà không biến chất
- Chịu nhiệt cao, mùa đông có đổ nước sôi vào cũng không bị nứt
- Đặc biệt dùng lâu, không cho trà vào cũng ra nước trà
- Càng dùng càng bóng
- Ít truyền nhiệt, không bỏng tay
- Có nhiều màu sắc, muốn chọn màu nào tùy thích.
Ấm đất Nghi Hưng chỉ mới trở nên tiếng từ đời Thanh, cuối thế kỷ 17.
Ngoài ra cũng cần phải nói tới một loại hình nghệ thuật gắn với việc uống trà, đó là ca hát. Trong sách “Cội nguồn văn hóa Trung Hoa”, Đường Đắc Dương nói đến việc “thưởng trà, thưởng rượu đều kết hợp với ca hát dân gian vì thế mà lai lịch diễn xuất ca hát dân gian chủ yếu là từ vườn trà, quán rượu... Ca hát dân gian càng linh hoạt thì càng
dễ cho bầu không khí hấp thụ, giao lưu”.
Sang triều Thanh, nghệ thuật uống trà đã mai một dần. Dưới thời Từ Hi Thái Hậu, việc uống trà đã được canh tân bằng hai kiểu uống sau:
- Trong giới quý tộc thượng lưu thì thường mỗi người uống một chén riêng. Chén có nắp đậy ở trên, đĩa kê ở dưới gọi là “chén hạt gạo”. Khi không muốn uống nữa thì khách lật ngửa nắp lên, người phục vụ sẽ hiểu ý mà không tiếp nữa.
- Trong giới bình dân, trà được pha trong một bình lớn, thường có hình bát giác để giữa bàn. Bên cạnh có chậu sành rộng và năm cái chén nhỏ ngâm trong nước nóng. Khách muốn uống thì tự rót trà và uống bao nhiêu tùy ý.
Ngày nay với người Trung Quốc, trà vẫn là đồ uống được ưa thích nhưng trà chỉ còn được đánh giá theo hương vị chứ về lễ nghi thì đã không còn gì những dấu vết thanh nhã của đời Đường, đời Tống nữa.
